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La masa madre tiene un proceso de elaboración artesanal y su elaboración se puede rastrear hasta los egipcios, con ella se puede preparar pan rústico de un sabor exquisito, con textura crujiente y deliciosa.
La masa madre es un fermento compuesto, generalmente, de agua y harina, el cual no requiere de levadura.
El reposo de algunos días y la fermentación natural dan como resultado una miga aireada con bastante acidez.
El uso de la masa madre aporta al pan características especiales en cuanto al aroma, sabor, miga y corteza, mejorando su conservación.
Dependiendo de la región o país, la masa madre recibe un nombre diferente como levain en francés y sourdough en inglés.
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